Salate und Gemüse wie Rucola, Spinat, Kohlrabi, Rote Beete und Rettich können hohe Nitratmengen enthalten. Aus Nitrat kann im Körper oder aber bei unsachgemäßer Lagerung, unsachgemäßem Transport oder Missachtung der gängigen Hygienepraxis bereits im Lebensmittel Nitrit gebildet werden. Zusammen mit körpereigenen oder ebenfalls mit der Nahrung aufgenommenen Aminen oder Amiden können daraus wiederum N-Nitrosoverbin-dungen entstehen. Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Nach Ansicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sollte die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel reduziert werden. Dies sollte in erster Linie durch geeignete Anbau- und Ernteverfahren und eine gezielte Auswahl der Lebensmittel erfolgen.

Die Vorteile einer gemüsereichen Ernährung überwiegen mögliche Risiken durch leicht erhöhte Nitrat- und Nitritgehalte. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten den Gemüseverzehr daher keinesfalls einschränken, sondern auf eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten.

Im Folgenden hat das BfR häufige Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln zusammengefasst:

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Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln
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